【新春走基层】探百年灶火里的新年味

快过年了，南京城里哪里最有年味？百年老字号绿柳居算是一个。这两天，店铺门口那条从早排到晚的队伍，从窗口一直蜿蜒到马路边，成了太平南路上最有年味的风景线。今天的新春走基层，让我们一起走进这家114岁的中华老字号，看年夜饭一座难求的背后，这口烧了一百多年的老灶，如何跑进了新的春天。

年关愈近，绿柳居一楼的大厅愈像一座被年货堆满的“粮仓”。窗口里，白胖的素菜包子还在冒着热气；货架上，盐水鸭、八宝饭、素烧鸭、特色糕点垒成小山，手提袋的窸窣声、购物车轮的轱辘声、收银机的咔嗒声，混成一曲年前特有的交响。顾客告诉记者，来这里买年货，是年前必不可少的一项日程：“基本上他们家的产品我们都买了，很符合我们老南京人的口味。我全国各地好多朋友，都特别爱吃他家盐焗鸡这些东西，过年过节，我都到这里来买。”

这家非遗老字号何以这么“火”？带着这份好奇，记者和国家级非物质文化遗产绿柳居素食烹制技艺市级传承人包永祥师傅约好，换上白大褂，走进后厨，亲手体验一道年夜饭餐桌上的热门年菜——宫廷素脆鳝。

“首先要做的就是把干香菇水发，然后把香菇中间的把子剪平了，再顺着这个边缘剪成丝。”

“模仿鳝鱼。”

“对，模仿鳝鱼的形状。”

香菇变鳝鱼，凭的不是什么高科技，而是一辈辈传下来的手感和耐心。包师傅手里的剪刀走得不快，却很稳——顺着香菇边缘匀速剪下去，圆圆扁扁的一朵菌子，两三分钟便延展成一条细长弯曲的“鳝身”，宽窄均匀。这只是第一道工。剪好的“鳝丝”还要裹上薄薄的生粉，入油锅先高温定型、再复炸变酥，最后另起锅熬糖醋汁，快速翻炒挂汁。如此几道工序下来，一道宫廷素脆鳝便算完成了。

包师傅在这后厨待了几十年。他说，每年过年都是最忙的时候，但也是最有劲的时候——忙，说明老主顾还认这个味儿。绿柳居菜馆厨师长张永新补充道，这套“以素托荤”的手艺，正是绿柳居百年来攒下的底子：“以素托荤，就是把素的原材料做成荤菜的形状，包括它的口感、外表、色泽都能够以假乱真。我们有代表性的不仅有这道素脆鳝，罗汉观斋也是每桌必点的，基本上每天都能卖一两百份。还有我们的素刀鱼、八宝玲珑鸭，卖得也都很好。”

有“老手艺”还不够，老味道也得跟得上新食尚。张永新告诉记者，这两年，绿柳居的包间里还多了几分别样的热闹——大厨带着食材走进包间，现场制作八宝玲珑鸭、素包子等，客人可以沉浸式围坐观摩，甚至还能上手学上两招。“我们也是在坚守中传承，就像素脆鳝，以前人可能对这个蔗糖，没有太多的顾虑。现在很多都是控糖人士，所以我们慢慢地就把以前用蔗糖调的汁改成了用麦芽糖。还有我们的八宝玲珑鸭，绿柳居比较有名的素菜包，都可以现场到包间去跟客人互动。”

非遗不再是挂在墙上的金字招牌，而是客人指尖能摸到的面团，能亲眼看着制作的素鸭子。这样的体验，谁能不爱呢？

年关将近，绿柳居菜馆副总经理宋宜维告诉我，这几天，后厨早上五六点钟就进厨房了，不仅要忙堂食订单，还要根据每天的取货量，完成“拎回家”年夜饭的礼盒订单：“今年我们堂食的年夜饭国庆以后就开始预定了，目前包间和大厅已经全部订满。拎回家的年夜饭已经卖了五百多份，都是大厨当天现炒现烹饪。大厅一楼，还有我们的一些传统糕点、特色菜，品种非常丰富，让大家把年味带回家。”

【记者手记】

在绿柳居待了一下午，我感受到了浓浓的年味儿：柜台前接过礼盒的手、后厨里奔忙着的身影，还有那一份份等着被拎回家的团圆饭——这家一百多岁的老店，不仅有沉甸甸的非遗技艺，更难能可贵的是，它还在学着用年轻人的方式过年，把厨师请进包间，把年味送进更多人的家。

记者|江苏广电总台荔枝新闻中心 李秋雨 索浩阳

编辑|江苏广电总台荔枝新闻中心 朱彤