风物｜陆泉根：老家大邹的熏烧

我的老家似乎对熏烧青睐有加，聚会碰头，或是家中来客，甚至打小牌赢了钱，吃熏烧是免不了的。

夏日下午四点，当熏烧摊子——一辆装有尺把高铝合金玻璃外罩的平板车停上街头的时候，会呼啦一下围上很多人，个个都伸长脖子，等待挨宰似的。卖熏烧的一边忙碌一边微笑着说：“别急别急，就来就来。”收拾妥当，系好围兜，摊子的主人便操起一把快刀，在硕大的砧板上飞快地剁了起来。卖熏烧的眼睛有记忆，早已排好了序，谁先来，谁后到，有数得很—。来的都是客，得罪不起。

当然，不是所有卖熏烧的都有如此“厚遇”。小镇卖熏烧的不算多，八九家总该有的，但能做到门庭若市的也就两家：仁华和谭三。二十年前，顾小二子的熏烧曾一统小镇的天下，风光无限，但风水轮流转。小镇的食客是挑剔的，谁家的熏烧新鲜、便宜、味道好，早已口耳相传，心知肚明。这也不奇怪，巴掌大的镇子，祖宗八代翻出来也不算难事，还有什么能藏掖得住？

老家的熏烧还真给力：猪头肉色泽红润，肥而不腻，入口即化；五香鹅呈微金黄色，咸里带甜，香气诱人。生意好的熏烧摊，主人手里的刀子是不会停下的，直到空空如也。对于老主顾，卖家轻车熟路，只要问一下有几个人就行了，“内容”早已背得熟透：谁喜欢肥一些的，谁偏爱瘦一点的；谁喜欢有嚼头的鹅头鹅爪，谁喜欢养颜美容的猪爪。甚至家中有老人，老人喜欢吃猪眼睛等细节都一清二楚。这样做起生意能有的放矢，主动得多。

老家人喜欢熏烧，深究下去，原因有很多。来人到客，不到万不得已不会去饭店，怕挨宰。去菜场买菜，又嫌忙碌劳累。还是买熏烧好，实惠又省事。再说，乡下人，干体力活的居多，嘴淡，而熏烧里放了许多调料，口味重，能解馋下饭。

熏烧的制作过程并非想象的那么简单，程序还蛮繁复的。先要把猪头、鹅等原料用滚烫的松香水褪干净细毛，接下来是“分门别类”。比如猪头，先割下耳朵、口条，再用刀子把猪头一分为二，卖熏烧的谓之“劈”。这看似简单的动作，可以窥见一个熏烧师傅的功夫。这一刀，要不偏不倚，不左不右。否则，烧好了的猪头肉，没有“形”，难看。接下来就是“汰”，用清水洗净。汰得不干净，味道会不纯正，有血腥味。汰好后，把猪头等放进盛满老卤的大铁锅里，老卤里有调料，剩下的就是炖煮。火工有讲究，最好用煤炉，文火慢煨。说到调料，我要啰嗦一下，这是非常讲究且最具个性的。不同的师傅，熏烧有不同的风格，这主要取决于调料，调料里有的是中药材，茴香、桂皮、花椒……多着呢。师傅领进门，好坏在个人。调料的选择以及用量取决于制作者的敬业精神和对顾客的尊重。熏烧的咸淡甜辣，要靠平时摸索积累。在色香味俱佳的熏烧背后，是卖熏烧者付出的艰辛劳动。

据说，每个做熏烧的家里都有一个大坛子，藏着老卤子。制作时放点老卤，熏烧才有味，好吃。而老卤子的秘方，卖熏烧的是守口如瓶的———这可是养家糊口的技艺。卤子固然重要，但细节也不能忽视。精明的师傅在酱油的选择上绝不吝惜，他们喜欢使用“海天”。这种酱油使用后，猪头肉能色泽发亮，油光光的，让人垂涎三尺。

我在小镇教书的时候，多半光顾顾小二子的熏烧摊子。那时，工作压力大，生活也艰苦，得空，常常去熏烧摊子，二十元钱一扔，厚道的卖家总是多给我一些。拿上猪头肉、猪耳朵、鹅头鹅爪，还有一包花生米，再邀上一两名同事，一瓶分金亭会瓜分殆尽，直喝得面红耳赤。

在外地生活，我也常常买熏烧。只是外地的熏烧，比如猪头肉，死板板的，冰箱里放过，没有温情活泛，吃起来少了一层味道。在老家，我亲眼目睹一位在苏南混得比较好的小伙子，西装革履，开着汽车，来到熏烧摊前，撂下几张红花花百元大钞，带上一大袋猪头肉离开。上车时，小伙子一脸的委屈：苏南大饭店的菜，就是没有家乡的猪头肉好吃。

有人说，熏烧不登大雅之堂，是属于草根阶层的。这话不假，大碗喝酒，大块吃肉，肉应该就是猪头肉，酒，肯定是大麦烧。茅台根本门不当户不对了，红酒更不适宜，太雅了。

夏日炎炎的傍晚，暑气消退，凉风徐来。邀三五知己，找一僻静之所，摆上一桌熏烧，开几瓶啤酒，无拘无束，边吃边聊。这绝对是人生一大乐事。

来源：人文泰州

编辑：李子韵

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