美食｜腊肠腊肉，新年C位安排了吗

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，它总是把漫长的光阴岁月中，人对故乡、亲情、念旧、勤俭、坚忍和信念都混合在了一起，一口吃下去，几乎难以分清哪一块是滋味、哪一种是情怀。而腊肠腊肉，是腊味的主角，是泰州人悬挂在屋檐下的“年味儿”。

“冬腊风腌，蓄以御冬。”一到冬天，从四川柴火熏出的重口麻辣烟熏肠、广式咸甜风味腊肠，几乎各个地方都做腊肉，几乎每个社区周边都有那么几家饱受居民认可的腊肠店。看窗台就能认出哪些是“大户人家”。红彤彤挂了半边天，小风一吹像“门帘”一样，十分有排面。这是冬天来临的信号，也是春节将至的味道。

腊肠，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。腊肠如放冰箱内，通常可存鲜3个月左右。主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。

腊肉本身对人体并没有害处，只是在烟熏的过程中亚硝酸盐会沉淀在肉制品上，危害健康。自然风干的制作方法，亚硝酸盐含量并不太高。吃前可先用水煮一下，建议搭配蔬菜水果一同食用。其实，与其担忧这些，不如少吃一点，因为除了咸，五花肉组成的腊肠腊肉，最大的问题可能是使人月半……

随着超市、菜场、肉店等随处都能买到做好晒好的香肠、咸肉，很多人不愿意再亲自动手做了。提及腊肠的制作工序，还是要先从选肉开始。

一般家庭，精选10斤左右的猪前腿肉即可满足过年的需求。前腿肉既不肥腻也不柴瘦，3分肥7分瘦的最好，如偏好肥嫩润滑的口感，也可以再添些五花肉，油脂留香。

自然风干的腊味和回忆一样，都需要悠长的时光慢慢熬。

将腊肠煮熟后切片，是待客下酒的好菜；和大蒜、包菜等同炒,味道不同凡响；用来烧烤或者涮火锅吃，别样的享受在心头；腊肠炒饭、泡面，更是绝佳美味。腊肠的咸香，米饭的清香，热腾腾、雾蒙蒙混在一起在嘴里弹弹弹，从心底吃出一种安宁和满足，成为人们寒冬腊月中一抹难忘的记忆。

来源：泰州文旅

编辑：樊锦华

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