美食｜西浒垛美食：入髓入魂的家乡味道

《兴化百科》里说，兴化农村中过去宴客都是“六大碗”的标准，反映了当时的生产生活水平。“六大碗”的特点是实实在在，就地取材，制作简便。为什么叫“六大碗”呢？六取“六六大顺”之意，大碗一是碗大，二是盛得满。过去通常是大方桌，一桌八个人，面朝南坐者为尊（引申到现在饭店里请客，对门而坐者为大）。

兴化小说家顾维萍在《大河之上》里介绍了“六大碗”，即肉烧茨菰、大蒜炒猪肝、肉圆、肚肺汤、杂烩、红烧鱼，称之为“童年里最好的滋味”。当然，“六大碗”在兴化各地大同小异，以荤菜为主，红烧鱼不可少。寓意年年有余。随着经济的发展，农村生活水平的提高，传统的宴客标准已经不能适应时代的需要。如今庄上宴客除了六碗八碟外，往往根据时节的变换，配以季节性新鲜菜肴，甚至有了反季节的瓜果蔬菜应市。家乡的特色大菜（土菜）除了一年四季熏烧猪头、熏烧鹅以外，还有红烧肉、炸肉圆、三鲜茨菰、红烧老鹅、啤酒鸭、蟹黄豆腐、油炸糖醋扁鱼、沙沟大鱼元、清炖野生甲鱼、红烧鳝段、清蒸螃蟹、蒜泥龙虾、茨菰咸鸡、手洗咸菜烧狗肉、炝河虾（醉虾）、炖鳜鱼汤……

炝河虾西浒垛人宴客，必有一道看家菜（别处没有）：茨菰烧三鲜。原料除了茨菰片，还有卜页角、剔鸡丝（或肉丝），可以加小河虾、红枣，有牛肉更高档。过去常用淡菜（海鲜）代替鸡丝、牛肉片，节俭的人家甚至将肉皮煮熟切成条儿，一锅烩之。此菜汤宽味鲜美，荤素搭配，老少皆宜，是佐酒的佳肴。凡来西浒垛的客人，只要吃过一回就不会忘记。

2013年8月，笔者做过一次有趣的手机短信调查，调查对象是在外定居的西浒垛人。调查内容只有一个：说说你最难忘的家乡菜（含小吃）。远在西安的吴宏春博士推荐了一道菜：汪豆腐。是的，在淮扬菜的食单里，至今保留着乡土气息浓厚的蟹黄汪豆腐。原料很简单：豆腐、芋头均切丁，蟹黄适量，辅料生粉、生姜、小葱、蒜花等。蟹黄入锅后，油香四溢，清淡的豆腐和芋头，因为融合了蟹油也变得油汪汪的，汪豆腐由此得名。

农家餐桌上的汪豆腐一般没有蟹黄（现在的螃蟹身价百倍，一般人家无人问津），往往以猪油渣或脂油代替。吴博士深情地回忆说，让我一直难以忘怀的是每年除夕妈妈必做的一道菜“汪豆腐”，主要由豆腐丁、肥肉丁（油渣更佳）、芋头丁炖出来的，勾了粉芡，所以吃起来滑滑的。后来我一直试图学做一次，但总是做不出妈妈的味道，尽管如此，也不罢休，还是做了几次，享受一番。“汪豆腐”的菜名也非常吉利，与“望头富”谐音，除夕吃了汪豆腐，新年会顺利发财。在南京定居的胞弟陈德明博士开出了一份菜单：早茶（不仅仅是喝茶吃烫干丝，重点还有一大碗红烧粉丝，加肉圆、鱼圆、鸡丝和荷包蛋）、红烧肉圆、茨菰千张烩肉、芋头豆腐丁（其实就是汪豆腐——笔者注）、鳝丝炒韭菜、南瓜丝炒韭菜、韭菜炒坨粉、清蒸小鲹鱼、清蒸鸡蛋小麻虾、腌制苋菜馉、腌制小鳑鲏、红烧小杂鱼、水煮手擀宽面、腌黄瓜或酥瓜（即水瓜，这两个都是凉拌菜——笔者注）、茄子豇豆汤，等等。在泰州工作的老红同学推荐了“六大碗”。我们之间还为具体是哪六大碗，相互之间用短信交流探讨过。西浒垛村目前有口皆碑的两位大厨都来自西北村，一个叫陈兆太（即鸭尾子）；另一个叫陈德来，却是个残疾人（走路跛足）。

十年前，我问过在庄上做家宴的这位本家兄长，你最满意的是一道什么菜？兄长说，糖醋鳊鱼。具体做法是：先入油锅将鳊鱼炸一遍（呈微黄色），等客人开席时再重油炸一次，乘热淋上糖醋汁端上桌。鳊鱼经两次油炸，连鱼骨头都炸酥了，既脆又香，又开胃。兄长说，在现有烹饪条件下，他曾经创下了一口气炸三十条鳊鱼而不糊锅的记录，这里的关键是控制好油温。三十多年前，邑人刘嘉谷先生在《新华日报》上发表了一篇《金秋时节喜食芋》的通讯。文章中说，兴化人吃芋头，最简单的是把芋子洗干净，连皮放在锅里煮熟，盛到钵子里，去皮，有蘸糖，也有蘸酱油吃的。

吃得最多的是红烧糖芋头，还有就是用芋头烧肉，烧鸡，烧鸭，烧菱米，烧扁豆，烧萝卜。芋头烧肉，肉的滋味好，芋头的滋味更好，有人专挑芋头吃，不吃肉。还有粉水豆腐加芋头丁儿，味道也特别好。“粉水豆腐加芋头丁儿”就是前面介绍过的“汪豆腐”，各地称谓不同。汪豆腐来自乡村，现在成了兴化名菜。刘嘉谷先生还说，芋头不少地方有，唯独兴化产的最好。芋头长在地下，土质要疏松，才利于地下块茎生长。垛上是潮土，长芋头产量高，质量好。芋头长在别处大田里难戽水，垛田田块小，四面是沟，好戽水。

兴化人视芋头为吉祥食物，每年的中秋节和春节，家家有吃芋头的风俗。除夕吃了芋头，来年处处遇朋友。说到芋头，自然让人联想到上天赐于人类的另一种美食——山芋。山芋，又名红薯或地瓜。山芋是外来物种。江苏里下河地区无山，我们这一带习惯称之“山芋”。山芋的吃法基本有两种：一种是与米粥同煮，汤要宽些。讲究的人家将山芋去皮，大的改刀，防止难得熟。粥烧好了，要焖一会儿，估摸山芋也熟了，再盛了吃，这就是“山芋粥”。米粥最好带汤，山芋有粉的口感最好。还有一种吃法与上面讲的煮芋子相同，即将山芋洗干净，放适量水，连皮放在锅里烧（农家土灶铁锅最好），直到锅中水尽有山芋的香气溢出，闻到香甜的焦巴子味火候最到门。儿时见到家里焐（方言读wo）山芋总是欢呼雀跃，专拣有锅巴子的山芋吃。有时干脆不吃早饭，用纸包了几个烫手山芋上学去了。在“瓜菜代”的年月，母亲的双芋烧青菜，将芋头蘸着辣椒糊吃很下饭。象芋子菜粥、胡萝卜丁子饭，甚至于糙口的粯子饭，都给我们五六十年代出生的人留下了难忘的印象。另一位邑人许国曾先生写过一篇有关“隔断鸟”的散文，意境优美，将我们带到了久违的童年时代：“隔断是一种候鸟，以水田里的小虫为食，秧苗长得有两捏拳高，它飞来了；稻子要黄了，它又飞走了。听到隔断隔断的叫声，我们就知道又长大了一岁。我们欢喜它来。它一来，我们就有桑枣儿吃，有毛桃吃，有呆木瓜（一种野瓜）吃，有香瓜吃，有奶奶哼（一种很粉的瓜）吃，还有隔断蛋吃。”

隔断鸟，学名董鸡过去，人们将吃不了的瓜蔬（一般挑选菜瓜）用盐腌起来，再晒成瓜子。瓜子洗一洗切成丁，拍几瓣蒜泥，浇上麻油，就是一道可口的小菜。将碧绿的丝瓜皮放入苋菜馉坛子里浸泡一夜，次日将丝瓜皮捞适量出来，放到钵子里，淋上菜籽油（方言叫香油），放到饭锅里炖熟，就是一道下饭的佳肴。冬瓜皮可以选取肉厚皮嫩的切丝，配一只红椒，炒了吃（丝瓜皮亦可）。山芋藤上的嫩茎去了外皮，掐成寸段，爆炒，可以添加点辣酱，味道也不错。西中村一位村民叫陈德松（已故），生前曾经尝试过油炸牛肉圆子，据说口感与肉圆相比差多了。有一种乡土菜“田螺揣肉沫”，取出熟螺肉，去除螺屎再切成肉沫，拌以猪肉沫，再塞入田螺壳里，调好口味烩之，就是一款风味独特的名菜。类似的菜肴还有“青椒肉丸”和“荷包鲫鱼”，前者将肉沫塞入青椒内，入锅烩之；后者肉沫放入鲫鱼肚子里，与红烧鱼烧法相同，口味鲜美，成菜时因其形状像荷包故名。做菜其实并不难，可以举一反三。安丰有一习俗“家家过年都做三腊菜”，主料就是农村里常见的麻菜。我们这塘儿对麻菜没当回事，安丰人却弄出了一个地方特产。如今，像黄花草、马兰头（俗名孩菊）、马齿苋（俗名马菜）和荠菜等，这些野草野菜，都成了城里人餐桌上的奢侈品。

马齿苋从前西浒垛人过春节，有腌猪头、吊风鸡、约师傅做糯米酒酿、烀团、炸肉圆、手工做鱼丸的习惯。记得老早西浒垛人一到冬月，就忙着灌香肠，腌咸鹅咸鸡咸鱼；有的人家将养了一年的草狗宰了，北檐口下吊起了狗膀。进了腊月廿四夜送灶神，大人开始忙个不停，烀团蒸大糕，米甜酒酿溢出了酒香，孩子们在十字街口排队等着爆玉米花（或轰炒米、炸蚕豆）……春节里有孩子结婚的人家，基本上都要自家杀条猪。还没有过大年，不少人已经开始“年饱”，茶饭不思。西浒垛的风味小吃并不少。农家烂芽豆，烫干丝，剥粘面饼（可甜可咸），红烧小杂鱼（或鱼冻），熏鱼，白切肉，肴肉，炒螺蛳，凉拌马兰头或拌三丁（芹菜、茶干、花生米），小葱炖鸡蛋，酱爆黄花草，荠菜水饺，手洗咸菜烧豆腐，煮酱油豆子（食材黄豆），馓子煮烧饼，酒酿炒米茶，红糖果子茶，桂花糖藕，炸麻团，炸油端子，炸春卷，炸藕夹，炸鲹鱼干，炸臭干，南瓜粥，赤豆粥，焐山芋，腌瓜子，腌咸鸭蛋，腌嫩姜片，苋菜馉等等，每个家庭都可以“自产自销”。

香肚在老一辈人的记忆中，像西北村杨太昌的烧饼，陈玉高的包子、麻团，陈国鲁的豆腐、百叶；西中村马五的脆饼、馓子，陈同根的米甜酒酿，吴世福的芝麻花生糖和陈德银的茶头；西南村吴世根的熏烧肉、香肚，瞎子陈还宝的水面店（可以用小麦兑换水面），都令人难忘。

来源：人文泰州

编辑：李子韵

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