满汉全席忆京华

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罗汉大虾，虾头油焖、虾尾油炸。

罗汉大虾，虾尾裹虾泥，沾面包粉，油炸至颜色金黄、外酥香里嫩滑（钱成 摄）

于鹏：罗汉虾其中一吃是炸，包裹着虾泥子，把虾仁打成蓉，加上蛋清，抹在虾尾巴上。另外，虾的头部要焖。……

于鹏厨师摆盘（钱成 摄）

于鹏，北京老字号庆云楼的行政主厨，曾在著名的仿膳饭庄学厨。

于鹏：焖要十分钟左右，把比较稀的汁收得比较浓稠了。这个菜我们平时不做，只有满汉席宴会才做。

罗汉大虾

虾头油焖, 色泽红亮，甜咸适口；虾尾油炸，金黄澄亮，外酥里嫩。9只虾，两种吃法，中间由雕刻的凤凰盘饰分隔。上红下黄，外形凸起似袒腹大肚罗汉。取十八罗汉之意。这是传说中的“满汉全席”中的一道菜品，但是于鹏并没见过真正的满汉全席。

杨冬冬：这个原版的东西展现在这儿，谁也没见着过。

杨冬冬算是第四代仿膳宫廷菜传人，37年前开始学厨，比于鹏高一个辈分。他曾参与过两次复刻所谓“满汉全席”。但杨师傅说，其实满汉全席真正什么样，他的师傅也没见过。

传说中的满汉全席 

图为电影《满汉全席》中烹制熊掌的片段

什么叫满汉全席，知不知道？满汉全席的菜单一共是108道菜，它分三天三夜6道筵席……

——《满汉全席》台词

在大多数中国人的认知里，虽然从来没有亲眼见过满汉全席，但总觉得大抵与徐克电影《满汉全席》里介绍的并无二致。总归是，山珍海味，珍馐美肴，皇家气象，是为中华饮食之巅峰。

网络流传的满汉全席图

然而，故宫方面曾明确，“满汉全席”在清朝宫廷并不真实存在。在记录清朝法规的大清会典中，历史学家们从未找到过“满汉全席”一词。

有一种说法是，清乾隆年间，李斗所著《扬州画舫录》中，记录了一份菜单，称其“所谓满汉席也”。据文化学者韦明铧考据，在扬州满汉席曾是官场菜。

韦明铧：它主要是说乾隆皇帝南巡的时候，扬州盐商和官方会准备这样一份丰盛的宴席，来招待皇上。这个不表示在李斗的时代，这个才在扬州流行。皇帝走了以后，也会举办这样的宴席。通常作为一种厚礼赠送给路过扬州的一些达官贵人。

杨师傅说，“满汉全席”的菜单其实更多地是通过师承、文献发掘而形成的。

杨冬冬：“满汉全席”也好，吃三天也好，真正那回不去了。只是靠记载。只能是这么一个叫法“满汉全席”。实际就是开顿饭嘛。

回不去的辉煌

没有清晰、详实的菜谱记载，但满汉全席却始终被认为是宴席之最，历史上也有很多人多次想要复刻这份神秘。

上世纪80年代，位于后海的仿膳饭庄应外宾的要求就曾经复刻过满汉全席。那时候，杨师傅还是小学徒，只能帮着准备食材。

杨冬冬：那阵厨房应该是三四十人吧，准备了在一个月左右。我当时包个鹿皮、分割肉啊，长见识。压力非常大，老得问师傅，问烦了算，“是不是从这下刀啊？”……

说起最终呈上的那桌佳肴，杨师傅至今仍感叹不已。

杨冬冬：这个金碧辉煌的，非常耀眼。每个盘子底下要带金托儿。再加上黄台布一衬，非常豪华。金光耀眼，要那效果么。

于鹏：而且，菜品的做工也特别精细。比如，蛤蟆鲍鱼做出来就像一个小蛤蟆。做工精细，再加上盘饰，宫廷菜的气派就一下体现出来了。

图为杨东东，张海振摄

不过，这样的复刻也只有过有限的几次，大多是出于研究和外宾的要求。如今，想要在餐桌上体味这样的宫廷气象，已没有可能。原因之一就是食材。

于鹏：像抓炒驼峰，那东西就很难吃啊，就是块油嘛，而且特别得膻。确实是好东西，但是吃上非常费劲。那炒的过程当中“嘣”啊，炸块大油那是什么劲头儿啊，乒了乓啷。

图为网络流传的相声《报菜名》菜谱

相声《报菜名》的这段菜谱据说就来自满汉全席。包括《扬州画舫录》记载在内的，流传的满汉席或宫廷菜的菜品中，不乏珍贵食材。熊掌、猩唇、驼峰、鹿尾……原本的食材，如今有些已经禁止捕猎或食用，菜品也就随之消失了。

于鹏：也没什么可惜的，保护动物嘛。只是说实话，你这手艺没地方施展了。发熊掌、拔熊毛，这些只能是在技艺里了。所以说，想恢复规整的原来那种“满汉全席”这种可能性不太大。

杨冬冬：应该恢复不了了。

于鹏：如果恢复得不到位就不叫恢复。像熊掌现在有替代品：有个模子，做的蛋皮，里面包上什么的。是个熊掌的形状，它不是那么回事儿。倒不如不恢复。

传承，越来越难

清代文人袁枚在《随园食单》中写道，“豆腐得味，远胜燕窝，海菜不佳，不如蔬笋”。

宫廷菜讲究，但老师傅们说，这不是单靠食材名贵，更是靠蕴含在食物当中的那份文化。

杨冬冬：像一品豆腐，就是豆腐。

于鹏：在豆腐上体现出四君子梅兰竹菊……

二三十年前一人500元，合一个人一个月工资了。这就要走席面，有满汉的形式了。冲着“满汉全席”的名气，感受一下这文化。中国这文化就是一个吃的文化。

而如今，在于鹏看来，随着生活节奏的加快，像自己的老顾客宋老先生那样会吃的，少了。

于鹏:谁吃饭还提前好几天去预定？打一电话恨不得马上就吃上。宋老先生来了以后不点菜，先找厨师长聊天问问传承，对了才吃，不对，走。我跟你说，我吃过的什么味道，你们这个什么味道，有什么差别。首先要好吃，再有传承、文化。

图中左一为于鹏，张海振摄

会吃的少了，会做的也少了。跟于鹏学厨时间最长的徒弟学了7年多，现在也已经走了。而7年时间，师爷那辈儿的杨师傅，刚刚能上灶。

于鹏:将来不会再有一个徒弟按在你身边学十年、二十年的了，传承就成问题。

杨冬冬：一代代越传越轻。

于鹏:都这么绕世界跑，这给3000那给4500，走了。我觉得现在是一过程，老东西可能面临被淘汰。

从庆云楼窗口望去，什刹海的景色尽收眼底。先有什刹海，后有北京城。环绕四周的恭王府、醇亲王府的飞檐斗拱依然提醒着这里曾经的富贵。只是，岸边环绕的酒吧，各色风味的餐馆，会让“满汉全席”成为越来越久远、越来越模糊的传说吧？

记者手记---不小心吃了满汉席

如果按照满汉全席的传说，这一吃，就要吃三天、六顿。我想，这样马拉松式的吃下来，边际满足感会无情地下降，想必，菜肴是真得好。

谁想，“宫里头”说了，清代在皇宫里只有满席，在宫外会有汉席。满席和汉席在宫里并没能同框。而今，民间小吃入驻宫廷菜单，皇家吃食走进寻常人家。美食的香气，是宫墙挡不住的。像是豌豆黄儿，一不小心，就吃到了“满汉席”。

看着各种版本满汉席菜单中的菜品。熊掌、猩唇、驼峰，一系列珍奇食材不管用什么做法，基本都是菜单标配。不免好奇，这东西怎么吃？

果然，采访中，杨师傅说，有些菜，就是吃一个“奇”了。像抓炒驼峰，他评价是，“那东西就很难吃”，就是块油，而且特别膻。烹调这块油的过程，也是乒了乓啷，非常费劲。听到这里，自己心里吃不上的怨念就消散了几分。

一个肉沫烧饼就能让慈禧动心，早点摊都看到了崛起的希望。

圆梦烧饼

相传，慈禧有天晚上做了个梦，梦中吃到一种夹着肉沫的烧饼，很是美味。醒来后，她没有对任何人说起。巧了，当天用膳时，竟就吃到了这种烧饼。慈禧吃美了，就问是谁做的。太监禀告说，出自一个叫赵永寿的御厨之手。慈禧一听，更高兴了，因为“永寿”代表着“永远健康长寿”，就下令赏赐这位御厨。

流传下来，就叫了“圆梦烧饼”，有祝愿食客梦想成真之意。

抓炒里脊

作为“宫廷四大抓炒”之首，这个菜的名字却起的有点随意。

这又是一个和慈禧有关的传说。简而言之，就是慈禧又意外地赞赏了一道菜。禀报菜名的人，不知道这菜叫什么，就随口念叨、回忆做菜场景，说“里脊肉，抓抓炒炒……抓炒里脊！”这次，做菜的厨师姓“王”。慈禧就赐封“抓炒王”。

糖醋、大甜酸、小甜酸，杨师傅、于师傅告诉这是不一样的。他们的师傅也告诉他们这都有区别。到底这区别在哪儿？自己尝、自己做、自己练、自己悟。

袁枚说，厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。

——记者  刘飞