高港区大泗镇霍堡：一头牛“拉动”一个村

泰州市高港区大泗镇霍堡村是远近闻名的牛肉加工村，霍堡牛肉已有120多年历史，一直是大泗镇具有代表性的地方特产。

大泗镇自古就是农业大镇，历史文化悠久，居住在这里的人祖祖辈辈靠饲养水牛作为耕畜。因其区位独特，交通便利，商贸繁荣，有“千年商贸古镇”的美誉，也一直是泰州以及周边有名的牛集市。

在大泗霍堡村，以前农历每月三、九逢节，贩牛人前一天就把牛牵来、住下，第二天赶集，第三天交易善后。“每到赶集日，村里就很热闹，前一天各大饭店就住满了客商，有的长期住在这里，住宿和餐饮业随之发达。”对于儿时的李万茂来说，牛市时，可以看到变戏法的、可以吃到各种小吃，一锅牛杂汤是南来北往的贩牛人和买牛人的清晨第一餐，配两个草炉烧饼就是鲜美的一顿饭。

大泗霍堡牛市的牛大多是耕地的水牛，牵来买卖的又大多是耕牛中的“壮劳力”，当大泗霍堡牛市不断兴旺时，市场上总有一些年老体衰、无法作为耕牛来交易的牛，在不断地挑选中被淘汰，就地作为菜牛低价出售。丰富的牛肉资源催生了大泗霍堡民间的品尝牛肉之风，品牛席、遵牛俗，成为大泗霍堡人的生活习俗和待客之道。从此，由大泗霍堡牛市而产生的牛肉食品便应运而生，家家买牛肉，户户吃牛肉，成为霍堡人的平常事。久而久之，以经营牛肉为主的食品店、餐饮店也相继产生。

霍堡村党总支书记栾中庆说，“霍堡牛肉”醇厚的香味很大程度源于“现杀现加工”。到目前为止，国内肉牛屠宰尚未形成流水线操作模式，纯属手工操作。一般餐饮店由于技术、场地、用量限制，只能采用经长途贩运的冷冻牛肉，因而难以保证肉质新鲜。霍堡村发动牛肉经纪人联合采购活牛，降低运输成本和风险，集中屠宰、交易，提高市场知名度；促进村民改变粗加工经营模式，以餐饮品牌为龙头，做精、做长牛肉加工产业链，增加利润增长点。

霍堡人杀牛，一人，一把三寸柳叶刀足矣。一头三四百斤的肉牛，1小时剔分完毕，骨头粘的肉不到1斤。

霍堡牛肉特别讲究加工火候。一头牛，不同的部位，肉质不同，他们会采用不同的加工火候。刚出锅的霍堡牛肉，用刀一拉，浓郁的肉香顿时扑鼻而来。