泰州海陵：匠心守鲜香蟹油映乡愁

大闸蟹的鲜美向来销魂。清代文学家李渔曾说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极……”

在泰州市海陵区，这鲜物有种“富贵吃法”：将大闸蟹蒸熟后，取出蟹黄蟹膏、蟹肉、蟹爪肉进行熬制。这样做出的蟹油，一口就能尝尽大闸蟹的鲜美。如今，这门深植于泰州水土的蟹油制作技艺，已入选海陵区非物质文化遗产名录，历经四代匠人接力守护，让这份鲜香跨越时光。

一脉相承 四代匠人的坚守与托付

泰州蟹油制作技艺的传承脉络，镌刻着四代匠人的执着坚守。相传，这门手艺的开创者，是老泰州饮服公司萃绿饭店的白案大师单如山。他凭借对食材的深刻理解与精湛技艺，熬制出的蟹油鲜香醇厚，成为当时备受追捧的美味。此后，这门技艺在家族中薪火相传，如今技艺的接力棒郑重交到了第四代传承人纪忠萍的手中。

“婆家三代都是白案师傅，挑食材、控火候的门道，早就刻进了骨子里。”纪忠萍坦言，婚后，婆婆单德珠不仅手把手教她熬制蟹油的每一个步骤，更将对传统技艺的敬畏之心与精益求精的匠心，毫无保留地托付给了她。

步步精细 藏着鲜醇的时光密码

蟹油的极致鲜醇，源于从选材到成品的步步精细，容不得半点马虎。选材是品质的根基，必须选用青背白肚、金爪黄毛的鲜活大闸蟹，确保肉质饱满、膏黄丰腴。后续工序环环相扣，缺一不可：蒸蟹时需将螃蟹倒扣在蒸笼中，辅以葱姜去腥，蒸煮20分钟；剔肉环节考验耐心与技巧，剪刀、镊子、银针、圆柄刀等工具各展其长，而纪忠萍最珍爱的，是家传百年的银质蟹剔。这支长约15厘米、一头尖一头扁平的“银发簪”，在她手中灵活运转，能将蟹壳缝隙中的每一丝蟹肉都完整取出。

熬制阶段更是技艺的核心：可根据需求选择底油，菜籽油能让成品色泽鲜亮，猪油则让味道更加香醇。按照蟹肉、蟹爪肉、蟹黄蟹膏的水分含量由多到少，分步入锅熬干，避免水分影响风味与保质期。熬制中需精准控火，先用大火煮至大泡翻滚，再转小火不停翻炒防止焦糊，待气泡消散后加盐、糖调味，一碗金黄透亮、鲜香浓郁的蟹油便大功告成。每一个步骤的严苛把控，都是对匠心的最好诠释。

薪火不熄 乡愁味道的传承与期许

泰州蟹油承载的，不仅是舌尖上的极致鲜味，更有泰州人深埋心底的乡愁与匠人精神。然而，这门传统技艺曾一度面临传承困境：知晓手艺的人寥寥无几，年轻人大多不愿接手这份耗时费力的活计。“我曾迷茫过，怕这门手艺在我手里断了根。”纪忠萍坦言，每当想起婆婆手把手教她熬蟹油的专注模样，想起食客品尝后竖起大拇指的认可与称赞，她便坚定了守艺的决心。

谈及未来，纪忠萍满怀期许与担当：“我希望能将这些年摸索的经验毫无保留地传给愿意学习的年轻人，让这门手艺更好地传承下去。更盼着泰州蟹油能成为一张小小的城市名片，让更多人透过这一勺鲜香，记住泰州的味道，读懂这份藏在烟火气里的匠心与乡愁。”