泰州早茶里的“嘎嘣脆”，到底是啥？

泰州早茶中有一道重量级小菜，是脆鳝。将鳝背炸至酥脆，撒一点盐花，嘎嘣脆香。美食家唐鲁孙曾言，泰县一枝春的脆鳝，久放不软。这一吃法，如今在百年老店富春仍恪守古法，泰州市级非物质文化遗产——“泰州脆鳝”代表性传承人丁士安手上做出来的脆鳝，入口即化渣。

将脆鳝压碎，撒到烫干丝上，叫“脆鱼浇”。焦香的脆鳝和滑润的干丝，美妙滋味，无法言喻，至今仍是泰州烫干丝的顶配。这种吃法看似随意，实则圆融互补——脆与软、干与润、香与淡，成就至味。

食材（配方小卡片）

主料：活鳝鱼，宜选用鱼体直径1.5厘米左右、色泽呈青黄的鲜活鳝鱼，俗称“笔杆青”

辅料：本地菜籽油（亦可使用大豆油或色拉油）、鲜生姜、鲜葱、精盐、黄酒

替代方案：家庭制作可用普通黄鳝代替

参考用量：一斤成品脆鳝大约可供3至4人食用

步骤1

选料：非“笔杆青”不可

跳面讲究“面粉好比人的肉身，碱就是骨头”，脆鳝则讲究“笔杆青”的精准——鳝鱼太粗则肉老，太细则味寡。泰州本地出产的“笔杆青”，鱼体直径在1.5厘米左右，色泽呈青黄，正是制作脆鳝鱼的最佳原料。操作重点：选料是脆鳝成败的第一步，非“笔杆青”不可。泰州人食鳝，讲究“划鳝鱼”，活鳝现杀现做，方能保证成品的香酥口感。

步骤2

初烫：沸水加盐，竹筷搅动

将鳝鱼置于木桶内，倒入沸水，加入精盐。随即用竹筷顺同一方向搅动，加盖焖一定时间，使鳝鱼卷曲、鱼嘴张开。加盐的目的，是使鳝鱼皮不破、肉质紧实。初烫是划制的关键前提，烫得不够则划不出完整的鳝鱼肉，烫得过头则肉质散烂。水温不够则鱼皮易破，焖的时间过长则肉质过烂无法划制。

步骤3

划制：去骨取肉，一丝不苟

初烫后的鳝鱼换冷水冷却，用专用工具“划鳝鱼”——将鳝鱼划成鳝鱼丝，再去内脏和鳝鱼头卡。划制的关键在于不能有骨卡粘在肉上，否则入口影响口感。这一刀一划之间，全凭手上几十年的工夫。划制要干净利落，骨肉分离彻底，鳝背肉完整不碎。

步骤4

焯水去腥增味：

增味就是增加基本味，姜葱料酒，三味齐下

炒锅置旺火上，倒入沸水，加入姜片、鲜葱、食用盐、黄酒。投入鳝背肉焯水，稍烫后立即捞出，置于干净布上吸干水分。这一步要去除鳝鱼的腥味，同时为后续油炸做好准备。焯水时间过长，鳝肉过熟，油炸时容易碎裂；水分吸不干，下锅会炸锅。

步骤5

初炸：七成油温，听“啪啪”声响

另取锅放入菜籽油，待油温升至200℃（约七成热）时，将鳝背肉抖散入锅，炸约3分钟，使鳝背肉浮起并发出“啪啪”声响。初炸的目的是定型、脱水，让鳝肉初步酥脆。油温过高容易炸焦，油温过低则鳝肉吸油不脆。要合理控制油温，不要焦。

步骤6

复炸：二次入锅，酥脆定型

初炸捞出后稍作冷却，将鳝背肉再次投入锅中，复炸3分钟左右。二次油炸是脆鳝鱼“香、酥、脆”的秘诀所在——初炸定型、复炸酥脆。用漏勺捞出沥油装盘。

泰州脆鳝为清炸，即不添加任何调料直接入油锅炸至酥脆。清炸才能最大程度保留鳝鱼的原汁原味。

来源：泰州日报

编辑：刘燕

责编：陈丹丹

审核：戈俊巍