泰州早茶的面，怎么那么好吃？

木凳吱呀作响，海陵区非物质文化遗产项目——“蒋氏跳面”代表性传承人蒋广义端坐凳头，身体起落弹跳，百余年的泰州跳面手艺，就在一起一落之间慢慢成形。如今，这门坐在木凳上跳出来的手艺，在店门口公开展演，也成为海棠春一道独特风景。跳面不同于普通机制面条，不靠盐增筋，依靠食用碱充当面的“骨头”，以人体自重借助跳面杠反复跳压，成就了泰州早茶里，口感独特的面条，让人欲罢不能。

食材（配方小卡片）

主料：高筋小麦粉、清水、食用碱（泰州本地传统）。

替代方案：北方不习惯碱味，可改用食盐替代，二者不同时放。

防粘辅料：干面粉（面皮厚时用）、玉米淀粉（面皮薄时用）。

参考配比：10斤高筋面粉，4.5斤清水，配食用碱约1克；碱的用量夏季略多，冬季酌情减少。

家庭换算：2斤面粉对应0.9斤清水；1斤成品跳面大约可供3至4人食用。

步骤一选料与调碱水

跳面传统老方子，原料只有高筋小麦粉、清水、食用碱（或食用盐二选一），不添加其他添加剂，是非遗传承恪守的老规矩。“面粉好比人的肉身，碱就是骨头，撑起面条的筋道。”“碱水不能一次性倒进去，要少量多次兑入和面。”蒋师傅说。冬夏差别：夏天气温高，碱适当多加；冬天低温制作，碱要少放。重点：传统跳面工艺，揉好面团直接上杠，不需要醒面。

步骤二揉面成团

选用高筋小麦面粉，按比例加入食用碱水，分次兑入清水，手工反复揉拌，揉成一块紧实的硬面团。面团硬度是跳面耐煮筋道的基础。传统跳面不靠醒面，靠跳面杠自重重压，因此面团可以揉得偏硬，揉好直接进入跳压工序。

步骤三跳面杠跳压

揉好的面团移至案板，正式进入跳压工序，工具叫跳面杠，传统多用实木打造，蒋师傅坐于跳面木凳上进行操作。“人坐到杠上，不能全身死死压上去，身子要悬着，像小媳妇骑毛驴那样，转动身体一点点碾开面皮。”蒋师傅说。整套跳压完整流程约40分钟，经过反复弹跳、旋转施压，一层层把面团延展成大面皮。全身重量死压容易造成面皮破洞、薄厚不均；同时注意不要把面皮压得过薄。