人文｜“百姓”味蕾催发“幸福水城”民生盛宴 ——关于泰州早茶传承与发展的若干思考

作为长江中下游“早茶文化圈”的重要支点，泰州早茶不仅承载着淮扬美食的诗意风韵，更折射出市井文化中“百姓日用即道”的深刻学理。在非物质文化遗产保护成为现实流量，构建适应现代餐饮服务业态的发展路径，打造“幸福水城”民生盛宴，做大早茶民生工程，成为助力泰州经济社会高质量发展的时代课题。

一、创新驱动：泰州早茶的崛起秘诀

1.“百姓”味蕾：泰州早茶的传承脉络

泰州早茶来自百姓生活，是城市化与商品经济发展的产物。泰州早茶最早的雏形可追溯至明清，“一杯清茶”开启茶馆的主要营生，风雅意趣、乡土人情，唤醒泰州人的舌尖滋味。

作为旧时市井社会的信息集散地，南来北往的商旅在茶馆歇脚、喝茶，交换信息、品茗议价。茶馆同时也是本地的休闲场所，人们在此闲聊唠嗑，家长里短，坊间消息在此扩散。茶馆有时还承担着一定的公共服务职能，茗茶叙理，凡有纠纷者若来到茶馆，既有公证人见证，茶馆里的众人也能品评公理，与现代社区的“百姓评议厅”功能恰有几分相似。

明代泰州学派创始人王艮“百姓日用即道”铺陈了普通人生活的合理合法性，“早上皮包水（吃早茶），晚上水包皮（泡澡）”的生活写照即是对这种哲理的生动诠释，沁人心脾的早茶叙说着从农耕文明向商业文明、工业文明的蜕变。

做工考究、色彩新颖、价格亲民的泰州早茶增添了市民和游客的幸福感。1877年是泰州早茶历史上值得铭记的年代，富春、养和园、仁和楼等百年老店相继创立。老字号早茶文化与当今名闻一方的会宾楼、泰州宾馆、望海雅居、留芳茶社、栾小馆、姜堰堰春酒楼、高港咏春酒楼、靖江百盛、泰兴桐竹园、兴化清风茶社等在泰州三市三区组成特色迥异的早茶矩阵。

2.一茶三点一面：品牌“家族”“家丁”兴旺

“百姓”味蕾主导着泰州的早茶烟火。明清时期，作为大运河沿线重要商埠和里下河门户，外运的粮盐和江南的工业品汇集泰州，西坝口货物翻坝进出繁忙，稻河两岸聚集近千家粮行、油坊及店铺，南北商贾云集，码头文化与闲适文化在这里相生相伴。“茶点结合”串联起人间烟火，一种新的经营模式应运而生。渐渐地，“喝茶”成了“吃茶”，一字之变反映了大众参与带来的早茶领域新业态。

泰州早茶产业与时代同行，从路边摊到早茶店，从单一清茶到茶点结合，进而到早茶店堂食，过口难忘的美味成了泰州餐饮人不变的初心和追求。龙虾包、黑米烧卖、黑豆干丝、刀鱼馄饨等创新产品层出不穷，汇聚民间美食和地方小吃，早茶“家族”“进人添丁”阵容壮大。泰州市烹饪餐饮行业协会执行会长兼秘书长方培力牵手众大师历经多年潜心研究和提炼，2015年《泰州菜》中梳理为“一茶三点一面”（茶、烫干丝，包子、蒸饺、烧卖，鱼汤面）涵盖7大类150多个品种的泰州早茶“家族”终成体系，完美问世。

改革开放迎来了泰州早茶创新的春天，不少餐饮龙头一改无暇顾及早茶的姿态以极大的热情和专注的精力投身早茶经营，致力品牌打造，布局连锁经营，用一个个皮薄馅大的包子和一碗碗醇香浓郁的鱼汤面给无数慕名前来的市民和外地游客以慰藉，泰州早茶从餐饮大剧的“跑堂”悄然忝列为“主角”，2011年起连续举办的早茶集市更是把这场大剧从室内唱到大庭广众面前。近几年，外卖点燃新亮点，泰州早茶借助快递小哥风驰电掣的“脚力”，将精美的“一茶三点一面”送往千家万户，早茶礼品盒插上互联网这张“翅膀”，已成为四季畅销产品，从泰州“飞”往九洲大地。近年力推的“皮包水早茶宴”让品茶者平添几分 “宴”的享受，早茶中吃、早茶晚吃，在拓展正餐内涵的同时，弥补了外地客人中、晚餐桌上与泰州早茶擦肩而过的遗憾。

3.魅力江湖：文化标识五彩缤纷

“活态传承”助力“早茶文化”飞入寻常百姓家，泰州早茶成为城市的文化符号。泰州早茶的制度文化别具一格：制订泰州早茶五味烫干丝制作技艺、鱼汤面制作技艺、福香茶制作技艺、早茶服务规范等地方标准，出版《泰州菜》《泰州早茶与小吃》，通过标准化、规范化助力泰州早茶扩容；挖掘泰州早茶历史文化，编印《泰州早茶100问》，撰写泰州早茶美食文章，讲好泰州早茶故事；打造早茶文化仪式感，早茶不仅是泰州人享受慢生活的方式，还是解密泰州人文的一把金钥匙。

早茶遍布泰州城镇街头巷尾乃至乡村庭院。作为“中国汤包之乡”“中国干丝美食之乡”，一不小心，可能会在一个并不起眼的小吃店与“中华名小吃”“江苏当家菜”等名吃邂逅。在泰州，早茶文化丰俭由人，既可以在街巷小店花上一二十元，用一只包子、一碟干丝、一碗鱼汤面裹腹，满足人们日常通勤的“功能”需求，也可以约三五亲朋好友登堂入室，人均消费几十至百元，边品蟹黄大包、虾仁蒸饺、长鱼浇头面等美食的韵味，边欣赏评话、道情等曲艺表演和梅兰芳家乡的京韵水袖，亦茶亦趣亦乐。泰州早茶以其亲民的价格和闲适文化的品质，赢得了四海游客的青睐，2024年，泰州市荣膺“早茶文化美食地标城市”。

二、要素制约：泰州早茶的发展堵点

餐饮业的发展面临复杂情况，数据表明，2024年全国新开门店451万家，但关闭门店也达409万家，闭店率创纪录的达到61.2%。与同样有早茶底蕴十足的扬州和广州相比， 2024年扬州市、广州市餐饮业整体营业额分别为273.51亿元和964.93亿元，而泰州市餐饮业营业额仅224.34亿元，仍有较大发展空间。今年以来，一些地区除节假日外的日常餐饮陆续出现“断崖式”下降的苗头，1-5月泰州餐饮整体营收下滑25%，6月份以来更是雪上加霜，市场一片“沉寂”，作为推动餐饮业发展重要动力的早茶亟须䃼齐短板，填谷成峰。

1.整体实力不强

行业整体呈现“小而散”的格局。泰州全市近3000余家早茶店铺中，95%为个体经营户，连锁品牌门店不足百家。以连锁的留芳茶社为例，其10家分店数量仅占市场总量的近4%。分散化经营模式导致行业集中度偏低，2024年早茶产业产值近39亿元，仅占全市餐饮业总收入的15%，而扬州早茶在本地餐饮市场的渗透率远超23%。

    2.品牌辨识度仍不高

品牌推广呈现“九龙治水”的分散态势。文旅部门主打“水城慢生活”概念，商务部门侧重“老字号振兴”，市场监管部门聚焦“地理标志保护”，而市烹饪餐饮行业协会则着力标准制订、文化挖掘和“非遗技艺申报”，尚未形成统一的泰州早茶品牌识别体系。据2023年消费者调研显示，外地游客对“泰州早茶”的品牌认知度仅为34%，显著低于扬州早茶的67%和广州早茶的82%。在传播渠道建设方面，抖音、小红书等新媒体平台的内容投放存在同质化现象，缺乏“早茶+盐税文化”“早茶+红色文化”“早茶+研学”等内容深度挖掘。

3.人力成本占比过大

早茶制作流程繁琐，耗时较长。以传统烫干丝为例，经营模式多数仍为前店后作坊，尤其是老字号为坚守古法技艺和传统口味，仍以手工制作为主，人力成本居高不下。市区一家知名老店，早茶日营业额近万元，上班员工近20人，人工费25%以上，超过人工成本的临界点。近期多数酒店纷纷减员降低用地成本，失业压力陡增。

4.人才断档青黄不接

早茶行业是人员密集型行业，员工需要一定的技能，而现实中突出的问题是有技能的员工常年短缺，大师级领军人才更是面临后继乏人的窘境。泰州在早茶行业的人才培养上尚未形成系统的教育和实践平台，政府的支撑作用还不明显，有不少各行其是。市餐饮协会多年来致力于行业培训，但由于多种因素的制约，覆盖面和效果仍有限，缺乏系统性和规模化的人才培养机制。

三、民生盛宴：泰州早茶的“破圈”之路

当前泰州全市正提振信心，全力做好产、水、文、人四篇大文章，泰州早茶在形势严峻的餐饮业一枝独秀，1-5月营收上升5%，一半以上的企业早茶营收持平，呈现较强的抗跌态势，成为新的发力点。全市各级政府应将做大做强早茶产业纳入“十五五”经济社会发展规划，明确工作目标，建立统筹协调机制，放大品牌效能，在追求美好生活的新时代，突出百姓主线，围绕创新主题，做亮“早茶文化美食地标城市”招牌，实施“五大工程”，做大“幸福水城”民生盛宴，助推小特产成为百亿富民大产业。

1.“工匠”培育工程

构建政府引导、行业协会指导、早茶骨干企业主导的政校企全要素人才培训体系。支持职业院校开设早茶技艺传承专业，设置“非遗大师工作室+现代餐饮管理”双课程模块；建立早茶文化实训基地，支持健全早茶行业人才技能等级认证制度，打通从学徒到非遗传承人的职业晋升通道；实施“青苗计划”，每年遴选30名青年厨师赴广州、扬州等地交流学习，重点培育既精通传统技艺又掌握营销的复合型人才；开展“泰州早茶工匠”培育活动，通过5年左右的努力，建立起一支一线技术雄厚、后备力量充足、大师领军迭出的多元人才队伍，推动早茶业成为年轻人就业创业的新空间。

2.数质量倍增工程

开展 “四大行动”。一是智能化升级行动。抓住“焕新”机遇，推进数字化赋能传统业态，对数字化改造提供补贴；设立专项研发基金，鼓励企业升级康养早茶新赛道，对开发出市场爆款新品的研发团队给予奖励。二是标准化打造行动。健全从田间到餐桌的全程标准体系，引导餐饮集团与农业开发区等地建立优质生猪、野生河鱼、大豆、芝麻等早茶食材产地直供与绿色认证，构筑新鲜、安全、卫生的“生命线”，跻身国家传统优势食品产区和地方特色食品产业重点培育名单。三是千家早茶进社区（早茶下乡）行动。与社区老年助餐、社区食堂等有机融合，探索“旗舰店+社区店”模式创新，采取早茶晚卖、摆摊销售等方式拓展市场；鼓励在乡村集聚区和民宿中开设早茶店，通过连锁化经营降本增效。四是线下线上融合行动。联合电商平台推出“线上预订+冷链配送”服务，建立直播电商实训室，探索对老旧餐厅升级投资额达到一定比例的给予一次性奖补。

3.引流爆款工程

实行市场细分，推出分众式消费，设定特定主题，对“一茶三点一面”进行多重组合，打造流量密码。中高端消费，在精致化、风味化上展示泰州底牌，研发推出不同特色套餐，保持“江湖气”的独特风味；普通消费，探索高性价比的经营模式，让普通大众用实惠价位品尝品种多样的泰州早茶；拓展皮包水早茶宴，融合早茶中吃、晚吃和下午茶、晚茶，早茶品种加盟正宴餐桌，让平民也能享受“低调的奢华”。探索合作经营、品牌授权等“整店输出”模式，推动泰州早茶从单一“早点”升级为“全时段生活方式”，链接资源，加快推出抢眼的“最潮早茶”，联手打造跨界秀，迈进时尚圈。

4.品牌提升工程

整合行业协会、老字号企业、早茶集团、新媒体平台及旅行社资源，成立泰州早茶品牌发展联盟，形成“政府引导+企业主体+文化赋能+数字传播+旅游承载”五位一体的协同机制。一是强化包装，重点打造“泰州早茶”地理标志集体商标，设计统一视觉识别系统，开发“寻味泰州”智慧导览小程序，嵌入早茶地图等功能：二是拓展新场景体验，依托稻河古街区等特色景区打造沉浸式早茶文化体验馆，设置明代盐商茶会、民国茶馆评弹等实景演出，提升情绪价值；三是放大宣传效应，联合抖音、B站等新媒体矩阵，推出“早茶大师课”“四季菜单”系列短视频，邀请非遗传承人解密鱼汤面吊汤、干丝刀工等核心技艺，利用社交媒体平台分享早茶制作过程、暖心故事、顾客评价等，叫响“早点来泰州，泰州来早点”；四是推出“早茶+运河游船”“早茶+戏曲早餐会”等文旅融合产品，催化“为一道美食奔赴一座城”的文旅热点；五是借鉴米其林打星制度，聘请专业厨师、职业经理、网红、文化学者、大众评审等组成评审团，定期对各早茶门店进行星级评定，让泰州早茶在“美食奥斯卡”大放异彩。

5.文化赋能工程

支持行业协会、早茶集团组织餐饮大师和地方文化学者，建立“泰州早茶文化工作室”，挖掘泰州早茶文化资源，研究早茶的文化范式、早茶与民俗、早茶与名人、早茶制作技艺的文化传承等，讲好早茶文化故事；行业协会联手早茶集团等相关龙头企业，开展泰州早茶示范店认定，通过完整规范、典雅庄重的礼仪，用传统技艺的“现代表达”推动跨文化对话；发挥政府引导作用，调动市场主体积极性，组织早茶节庆和赛事，做靓“走，到泰州吃早茶！”的文化标识，借力爆火的“苏超”等流量，彰显泰州早茶文化的精、气、神，让“泰州味道”为泰州制造增添独特魅力。致力泰州早茶从“地方味道”蝶变为泰州城市的“金名片”，加速泰州早茶产业的火爆出圈，用“美食语言”生动讲述中国故事。

（作者：潘文翔，河海大学社管学院博士生；潘时常，泰州市社会学学会会长、泰州市统战理论研究会专家委员会主任，泰州市社科联原主席；黄炳煜，泰州市文管办原副主任，副文史馆员）

通讯员：潘文翔 潘时常 黄炳煜

编辑：汤晨洁

责编：陈丹丹

审核：戈俊巍