聚焦｜里下河美食文化征文大赛特别奖揭晓

今天，“‘恒兴科技园杯’2023兴化名厨美食大赛”在兴化举行。活动分为美食赛和“恒兴科技园杯”里下河美食文化征文大赛两部分，以“食美兴化、香飘里下河”为主题，打造“兴化名厨”队伍，提升厨师技艺水平，展示“兴化地方宴席”，打造地方特色美食名片，并通过名人谈美食、写美食，弘扬里下河美食文化。

本次活动由兴化市人民政府主办，兴化市发展和改革委员会、兴化市文体广电和旅游局、兴化市融媒体中心承办。

其中，“恒兴科技园杯”里下河美食文化征文大赛邀请兴化籍著名作家、评论家进行评选，通过寻找美食背后的故事宣传推介以兴化美食为核心的里下河美食文化。

兴化籍著名评论家、作家、书法家王干先生担任本届征文大赛顾问，他的作品也获得本次大赛的特别奖。同时，姜师立、潘娟的《<人间食单>的里下河味道》以及颜德义的《团子 糍粑 粘饼子》也获得本届征文大赛特别奖。

王 干：作家、学者、书法家，文学创作一级。现任中国作协小说委员会委员、中国书法篆刻研究所教授、扬州大学文学院教授。著有《王蒙王干对话录》、《汪曾祺十二讲》、《王干文集》（十一卷）等。《王干随笔选》获得第五届鲁迅文学奖。

里下河食单（节选）

王干

螺蛳

螺蛳最平常。里下河的人把螺蛳当作一道荤菜。猪鱼鸭鸡肉都得花钱，螺蛳则不用花钱，没菜了，到河沟里去捞一捞，荤菜就来了。捞螺蛳有工具效率高一些，有一种荡水草的揽网，用来捞螺蛳，扒拉扒拉就够一盆菜。当时没有塑料桶，装螺蛳用盆，陶瓷盆。没有工具也可捞螺蛳，小时候游泳，我们在码头的沿壁上就会碰到很多踞在上面的螺蛳，它不像其他小鱼会游走，它死劲踞在码头的壁上，我们用手一挪就握在掌心了，回家就是一道荤菜了。常常在饭前看到有人在水边、在池塘里摸来摸去，那是在寻中午的荤菜。

里下河水里的水产品，两类最容易捕，一是螺蛳，一是虎头鲨。螺蛳是贝类，爬行慢，虎头鲨是鱼类，也像贝类一样喜欢依附在岸边，或者贴着河床，人来了，不是逃跑，而是拼命往河床或岸边吸，坐等捕拿。所以里下河人把虎头鲨称为虎头呆子，那么温顺愚笨，不知道为什么称为鲨。

我小时候最不善渔，小伙伴钓鱼、捕鱼都能捉到一些智商高的狡猾的鱼，而我只能抓到虎头鲨和螺蛳，或许它们和我一样笨手笨脚。少年时的我，望着那些小伙伴钓到甲鱼、昂刺，捕捉到黄鳝、泥鳅，总是因艳羡而叹气。

很多北方人不会吃螺蛳，因为螺蛳和其他贝类不一样，一般的贝类烧熟了，外壳就自动打开了，而螺蛳则要人吸，里下河人叫嗍。吃螺蛳大约分三个境界，第一境界是要用牙签挑出来，现在很多饭店都有牙签配炒螺蛳。第二境界是用手拿住，嗍出螺蛳肉后，还顺便吮吸一下手指，过瘾是过瘾，但姿势有失风雅，且手上油腻腻的。现在虽然配了一次性手套，毕竟总隔一层。第三境界就是不用手，用筷子夹到嘴里，然后螺蛳在嘴里翻滚一下，肉吸进了，螺壳吐出，由筷子夹回，一气呵成。

我把这称之为舌尖上的舞蹈，因为螺蛳进口后，舌尖要迅速嗍出肉来，但又不能将螺肉全部吸进。因为螺蛳壳里的肉分为两部分，前面一部分是硬的肉，后面一部分是软体，这软体就是螺蛳的内脏，属于不洁之物，有时还有泥沙，所以你必须用舌头鉴别开，用牙齿咬断，让软体留在壳里。如果不能分开，不仅会吃进螺蛳的排泄物，有时候还会一嘴泥沙。

最高境界是后面的部分软体也吃，因为软体在盛夏时节包含着螺蛳的卵，其实就是小螺蛳。这些卵有点类似螃蟹的蟹黄，很有营养，味道也异常鲜嫩，你必须用舌尖将它们与内脏剥离开来，嗍进精华，剔其糟粕。

因而螺蛳一般要在家里“养”几天，在清水里泡着，让螺蛳清肠，去其土腥味，但也不能养得太久，久了就瘦了，肉质就木了。螺蛳养在水里会张开呼吸，它呼吸的模样像孩子调皮地眨着眼睛，一闪一闪的。

我们一家都爱吃螺蛳，尤其我太太，她怀孕的时候，妊娠反应就是想吃螺蛳，里下河称之为“害儿的”。当时我们在扬州师院学习，一次在瘦西湖畔，她想吃螺蛳，让我到湖里去摸螺蛳。时值冬季，湖面结着薄冰，敲开薄冰，我居然在岸边摸到几粒螺蛳，后来请小饭店加工，做成一碗汤，她喝得很开心。妊娠期间，她不知吃了多少碗螺蛳，后来女儿晓月聪敏，我们开玩笑说，螺蛳优生。

《人间食单》的里下河味道

姜师立 潘娟

最近去高邮参加汪曾祺美食传人、兴化籍作家王干老师的《人间食单》新书发布会，遇到了兴化市发改委的王勇主任，他叮嘱我为“里下河美食文化”征文写一篇稿子。我想，就从王干老师的《人间食单》这本书谈起吧。据王老师介绍，这本书起先是以《里下河食单》命名的，后来考虑到让全国的读者都能产生共情，通过这本书喜欢上里下河美食，因此改成为《人间食单》。我觉得，这一改就改到了哲学的高度：从大范围来看，里下河只是人间的一部分，可在王老师的乡愁里，里下河就是人间的全部，因此，从某种意义上讲，王老师的《人间食单》就是一部《里下河食单》。认真阅读之后，这本书给我最深的感受还是浸润其中的浓浓的里下河味道：里下河的乡土味、里下河的生活味和里下河的文化味。

里下河的乡土味

王老师在书中写了很多食物，但更多的是围绕里下河的美食展开的。其一是作者的家乡菜，里下河地区水生动物多，在“里下河食单”这一辑中，王老师写了家乡兴化、高邮一带众多的水生食物，比如河蚌咸菜煲、蚬子汤、茨菰、螺蛳等；里下河地区湿地上还有品种繁多的野菜，书中写到了岸上的野菜芦蒿、秧草、菊花脑、马兰头等野菜。读到这些食单，乡土气息铺面而来，我脑海中立刻浮现出小时候在田野里奔跑，挖野菜、摸螺蛳的镜头；回味起老家餐桌上凉拌马兰头、清炒芦蒿香干的清香。第二类是里下河地区的家常菜，比如中国老百姓最爱吃的十道菜：红烧肉、鸡汤、螃蟹、西红柿鸡蛋。这些可都是里下河地区人们十分熟悉的家常菜啊。其实，不仅是里下河地区的人能读到书中的乡土味，我想，其他地方的人也能从书中读出家乡的感觉。第三类是里下河地区的名菜，作者在书中介绍了长江三鲜中的刀鱼、河豚这两道名菜，还介绍了中华人民共和国“开国第一宴”——以里下河地区的原料为基础做成的名宴。我觉得，这些名菜成了中国高档菜的代名词，代表了人民对美好生活的向往。吃过这些菜的人看了王老师的书感觉很自豪，没吃过的人看了书也会很神往：什么时候我也要去尝尝。在《高邮美食地图》里，王老师说：“美食是乡愁，也是节日里快乐的元素。”他写的这些美食都充满了里下河的浓浓乡土味。据说，王蒙曾问王干：“淮扬菜什么特点？”王干回答说：“刚出土，刚出水，刚出锅。”我理解，这其实就是里下河的乡土味。正如他在写到高邮名菜醉虾时，说道：“醉虾带着一股浓烈的‘里下河的水香’”。

里下河的生活味

王干的书文质兼美，读后让人口齿生香，垂涎欲滴，关键是书中充满了里下河的生活情趣。书中绝大部分文章写的就是里下河地区人们日常的饮食生活。既有围绕菜肴制作过程的描写，也有关于饮食习俗的叙述；既有作者儿时的饮食记忆，也有对于当下美食故事的表达，共同构成了一幅幅生动的里下河百姓日常饮食生态图。比如《脂油菜饭》这一篇，简直写活了百姓生活。且不说制作方法，单上桌后这一段就让人食指大动：“上桌后为每个人装上一碗菜饭，然后让每个人用筷子去挑一块脂油放进菜饭里搅和搅和，然后再拌上一勺辣酱，于是白的猪油、绿的青菜、晶莹的米饭、红的辣椒丝，宛若夏日的荷塘，荷叶碧绿、荷花浅红点点，赏心悦目……”，只是极普通的里下河人餐桌主食，字里行间却自有淡雅质朴的生活妙趣。书中有的文章将美食与里下河的习俗、人生的故事融合在一起，如《偷月饼》反映的是故乡里下河一带中秋祭月的习俗，里面的儿歌“凉月巴巴，照见家家……”唱出了里下河地区多少代人儿时温馨的记忆，读者仿佛一下子又回到了儿时那个月色如水的中秋夜。有评论认为《人间食单》“通过美食将中国人的记忆和心灵，与我们的文化传统相连。让经历世俗波澜的人们，品尝种种人生滋味之后，在平常的一饭一事中，也能感受生活的乐趣。”

王干老师不仅是里下河美食的宣传者，还是里下河美食的实践者，书中很多美味佳肴他亲自参与了制作，甚至命名，比如，“凤鸣三仙”这道菜，王老师自创做法：鸡枞、青椒、毛豆炒肉丝，急火爆炒。味道果然鲜美，获得食客们一致的点赞，王老师给其定名为“凤鸣三仙”，凤，每只鸡都想成为凤凰，三仙则是毛豆、青椒、肉丝“三鲜”的“仙化”，“鸣”则是爆炒时的响声。你看，这纯乎是一种以审美的眼光来看待生活的态度，这种食趣是平淡生活的一点光。因此，他的文章吸引了很多人、打动了很多人，让人读了后有去尝尝美食、做做美食的冲动。有实践的支撑，他的文章生动有趣而吸引人，代入感强。我也曾研究过美食，我的书《活在大运河》里有一章叫“运河美食”，但我的写法更多的是研究美食的来源与传承传播，比如“北京烤鸭来源于南京烧鸭”“扬州炒饭来源于隋炀帝带货”“运河三大名鸡是相互传承的”等等，尽管有学术味，但缺少了一点生活味。王老师写亲身品尝感受的写法更有代入感，更能吸引读者阅读。当然这种写法要有极强的散文功底。这正是我要向王老师学习的。

里下河的文化味

里下河美食文化公认的文学代言人是汪曾祺，王干是研究汪曾祺的专家；第三辑中，“吃相和食相”“美食家汪曾祺”“火腿笋片汤”“赤子其人赤子其文” “汪氏父子之美食”，既写汪味菜，又写与汪老的交往，既充满真情，又富有文化味。王老师不亏是汪曾祺美食的传承人。《人间食单》中许多内容是介绍里下河地区饮食文化的，这本书的写法与里下河美食的代言人汪曾祺的《一食一味》如出一辙。很多菜肴是在汪曾祺的《人间美食》基础上，作了进一步的延伸和拓展，如汪老写过《故乡的食物》《故乡的野菜》《端午的鸭蛋》，写过茨菰、写过马兰头，王老师写这些食物时就不仅是简单地写食物的特点与吃法，而是将日常餐桌上的各类行为加以归纳、总结，形成了自己对里下河饮食文化的解读，从汪曾祺的理念出发，又不止于汪曾祺。与汪曾祺文章的平直叙事相比，又更直白地谈到了里下河饮食文化的精神意义，这样既包含生活情趣，也富有生活哲理。特别是后记“梦见汪曾祺先生复活”写的更有趣味，是我读过的书中最有特点的后记。王干老师在书中不仅写美食，更多的是通过写美食反映人生，特别是反映文化人对里下河的肯定与向往。王老师书中还写了很多文学界的食事，这也让王干老师的这本书区别于其他写美食的书，充满了人文气息。书中有一篇写《贪吃蟹谢冕》，据王老师介绍，谢冕自从来里下河尝过美食后，每次一提到要去里下河，他都抢先报名参加，因此，谢冕在《觅食记》这本书中，多次提到了里下河地区的美味。书中写到了高邮的随缘饭店，推介了“朗月照松”这道菜，分析了它的妙处，还介绍了作家谢冕与饭店张老板的交往，谢冕先生尝了随园的红烧鳗鱼后说：“天下第一美食在随园”。他曾让老同学孙绍振改签航班，带孙绍振到高邮随缘品尝鳗鱼，对里下河的菜到了如痴如醉的程度。书中还介绍，诗人洛夫品尝过里下河菜后，概括了“随缘四绝”，除鳗鱼之外，还有软兜鳝鱼、雪花豆腐和清炒虾仁。我了解到，张老板过去就与王老师熟悉，在王老师的推介下，随缘饭店已成了文化人集聚的地方，谢冕、叶橹等是这里的常客。高邮当地政府、企事业单位招待文化人也必然选择随园饭店。我也去过不少次，每次老板都要提到王干老师，并推荐雪花豆腐这道菜。里下河的美食与文化是那样的密不可分。

新书发布会上，一位高邮作家送了一本他的小说集给我，我一看作者叫王树兴，还是中国作协的会员，小说写得相当不错，笔法老到，风格独特，令人佩服。可到了中午在祺菜馆吃饭时，发现来敬酒的儒雅老板怎么与刚才送书的作家是同一个人啊。这才知道，原来这位作家还是这家饭店的老板，他店里推出的每道菜都充满了浓浓的文化味。我不由得暗暗佩服里下河美食的文化底蕴。书中的小插图很精美，颇能吸引眼球，一问，原来也是里下河地区泰州的画家所画。这些画都是一些小品画，有些画上还配有几句质朴的大白话，给这本书增添了浓浓的文化味道。

民以食为天，培养一些审美情趣，对生活怀揣一些敬意，不妨从舌尖开始！捧起一碗，执起一筷，于色香味俱全的里下河美食中，歆享乡土味、生活味、文化味吧！

团子 糍粑 粘饼子

颜德义

从小就喜欢吃粘食，那是妈妈喂大的记忆。

而所谓粘食，也就是用糯米粉制作成的各种食物。

我的家乡里下河，虽然地处长江之北，但还是习惯于将自己归于江南，于是就有江南人的精细与情怀，平常不过的糯米粉也就做出了各不相同的精致食物来，譬如团子、譬如糍粑、再譬如粘饼子。

腊月一到，母亲就要掐着指头计算着哪天该舂糯米粉、哪天该蒸团子了。小时候，家乡穷，一个生产队也就一、两户人家有舂臼，母亲得和人家提前预约好舂米的时间。当预约好的时间到，母亲会带着哥哥和我、扛着提前准备好的经过浸泡的糯米来到邻居家，舂糯米粉的活就正式开始了。

舂糯米粉可是个技术活、体力活。母亲在舂臼旁负责不停地添加、翻搅糯米，而我和哥哥就负责站在一根又长又粗的树干上，利用杠杆原理，不停地用脚将那大树干踩起、放下。随着树干的一起一落，固定在另一头的木杵就会不停地击打舂臼里的糯米。如此反复，那被河水泡得又胖又松且晾得半干后的糯米就慢慢地变成了糯米粉了。说它是个技术活，是因为母亲要准确地判断出每臼里该加多少糯米、何时可以起臼，不然舂出来的糯米粉不是太粗就是太细；说它是个体力活，是因为负责踩树干的那个人得有把蛮力和耐力，那长长的树干差不多百斤重，且一踩往往就要好几个小时，没有点体力还真是做不了。所以母亲每次带上哥哥和我，也是为了让我们可以轮流踩、轮流憩。

舂好的糯米粉需要晾晒。冬天的阳光蛻去了夏日的燥热，温暖而干爽，正是糯米粉需要的温度。晒干后的糯米粉，抓一把在手里，用力一握，粉粒与粉粒相互靠近、挤压，会立即发出咯吱吱的声音，手一松，就会如干净而细密的沙子一样，瞬间而落，阳光的味道、泥土的味道、汗水的味道就会随着粉末缓缓地飘进心田，这就是上好的糯米粉了。

有了糯米粉，才是美食的第一步。

最简单的，也是每年必做的，那就是蒸团子了，也就是北方人说的蒸年糕。父亲负责借蒸屉、和面、揉团子、上蒸笼、出蒸笼，母亲负责烧灶火，我们兄妹们也迎来了难得的快乐时刻，围着灶台跑前跑后。“出笼了……”随着父亲一声响亮的吆喝，我们兄妹会立即围拢过来，母亲也会从炉膛前走了出来。只见父亲揭开蒸笼盖，两手各抓着蒸屉的木把手，用力将其托离其他蒸屉，一股热气腾腾的团子，就随着父亲的脚步从厨房来到院子里早就准备好的大往匾旁，大匾里也早就铺了洗净的白纱布，父亲用力将蒸屉反扣于大匾上，然后，轻轻往上一提蒸屉，二十来个排列均匀、围成一圈、冒着热气、又白又圆的团子就呈现在眼前。母亲拿来一双筷子，将筷尖轻轻地插进一个团子，手腕一转，团子朝上，递给我的手中，口中不停地提醒“小心烫、小心烫”。早已迫不及待的我，猛咬一小口，还是被烫得张嘴连叫，但那刚出笼的糯米团子实在是香甜可口，一阵急促的呼气后，开始慢慢地咀嚼，阳光的味道、泥土的味道、汗水的味道、糯米的味道，在我的口腔里渐次展开，那一刻，眼前所有的事物都变得美好起来， 所有的少年烦恼都随着那一口口香软的糯米团子而烟消云散。

蒸团子晒干后，泡进清水里，能一直吃到开春。

还有一种更简单的方法，就是清煮团子。和好面、做好团子，直接放到锅里，用清水煮熟即可。这样，糯米团子就可以一年四季食用了。记得有一年夏天，父母外出挑河堤，要到晚上才能回来，一大早临行前关照我和妹妹晚饭就清煮团子。晚饭花开，该做晚饭了，我和妹妹开始和面，这是我们第一次和面，虽然父母临行前教给我们了和面的方法，但面和水的比例怎么也掌握不好，面干了就加点水，面软了再加点面，来来回回好几次，总算把水和面的比例试准了，但盆中的面团也越来越大，做出来的团子数量远远超出了我们的想象。担心父母回来会挨批，我和妹妹决定把多出来的团子先煮吃掉。那一次，妹妹吃了多少只团子我记不得了，但我自己吃进肚子里的记得一清二楚，一共十七只！年过百半的我们，每每回忆此事，还是会笑得前仰后合。

其实，我最喜欢吃的还是糍粑饼和粘饼子。糍粑饼就是用水将糯米粉调和得稀一些，然后倒入冒着热气的油锅中，摊成一张稍厚的饼，金黄而充满香气。粘饼子就是将做好的团子用双手压成像月饼一样大小的圆形饼，然后贴到热腾腾的油锅上，慢慢烤熟，同样金黄而充满香气。这两种饼的关键是都需要用菜籽油，同时可以加盐做成咸的，也可以加糖做成甜的。儿时，油、盐、糖都很精贵，所以吃到的机会就很难得，父母偶尔给我们做一次，总能惹得我们回味好多天。

近几年，表妹在老家开了家早茶店，将粘饼子作为主食，惹得众多食客慕名前来。有一年夏天，北京的几个朋友要到我的老家陈堡看看，我领他们到表妹的餐馆吃早茶，烫干丝、煮干丝、草炉烧饼、蟹黄包子，一道道家乡美食入肚，最后上来一盘甜味的粘饼子，朋友们大呼好吃，说再来一盘，表妹又上一盘咸味的粘饼子，同样一扫而光。

朋友们至今回忆起来，还说没吃够，还想再去陈堡吃一回粘饼子。

编辑：钱宇璇

责编：宋涔玮

审核：戚翔 闻栋