【主播悦读•美文里的泰州】味美不过家常菜

主播    ▏缪小薇

缪小薇，播音名梦瑶，一级播音员，毕业于苏州大学，现为新闻广播主持人。

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味美不过家常菜

作者：翁太庆 ▏朗诵者：缪小薇

兴化人习惯性地称下饭菜为“咸”，既下酒又下饭的家常菜谓之“小菜”。这泾渭分明的“雅称”始于何年何月，出自何人之口已无从考证，当然也无需考证。它反映了兴化人对自己所吃的菜的谦称，他们认为只有城里馆子里的大餐，方能叫做菜，因为它们上得了台面。

诚然，酒楼饭店的菜肴，无论用料还是做工都很考究，居家过日子的尤其是乡下人，一般都是就地取材，过的是自给自足的日子。田里种的瓜果蔬菜，地头山野挖来的野菜，河里小鱼小虾、螺蛳蚬子均可烧熟上桌，收割时节打一只野兔或野鸡，农闲时剥一条狗都是美食。这就是农家乐。

身居乡村，囿于一隅，其实也是一种福气。乡下人所吃蔬菜多为自己种植，房前屋后都有，现采现食。只要肯劳动定能“丰衣足食”。

吃惯了家常菜的人，难免对山珍海味以及西餐有种向往，总想一饱口福，谁知吃多了，还是觉得家常菜可口。

在我的记忆深处，春节后至立秋之间，常有拉小鱼网的渔船在庄前屋后的河里捕捞银鱼。年轻时喜爱喝酒，看见有银鱼卖我总要买上一点。清洗干净后，用咸菜烧银鱼或银鱼涨蛋，再加一些时鲜蔬菜，浅酌慢饮，于不急不躁之中品尝生活的乐趣，真乃神仙过的日子。

银鱼难寻踪影，但小杂鱼资源仍很丰富。小鱼的味道也很鲜美，小鱼烧咸菜可称为天下第一鲜。

春回大地，天气转暖，蛰伏了一冬的小鱼儿活跃起来了。你别看它们个头小，却已成熟，到了“谈婚论嫁”的时期。他们举行隆重的集体婚礼，成群结队走进了婚礼殿堂，谁知却钻进了渔人为它们设计好的“婚房”——渔网。它们在温柔乡里成了俘虏，成了人们餐桌上的美味。清明前的小罗汉浑身滚圆，鳑鲏鱼大腹胖胖，麦饭鱼骨头柔软，此时鱼多价廉，不少人将小鱼腌制晒成鱼干，清蒸小鱼嚼一块满嘴生香。

遍地菜花黄时是河蚌肉满黄丰之际。陆文夫在他的《姑苏菜艺》中写道：“这位朋友不是因为莼鲈之思而归故里，竟然是为了吃青菜而回来”。许多在外地工作或经商的老乡清明回来祭祖，总忘不了青菜烧河蚌，临走时还要带上一点蚌肉回去与家人或朋友分享家乡的美食，既饱口福又了思乡之情。

生在水乡，长在水乡，根扎在黑土地上，与农民朋友打了大半辈子交道，我已不自觉地被同化，身上已烙下农村人的印记。我不敢忘记“多腌咸菜少腌瓜，萝卜干子不腌它，酱油豆子发人家”的古训。这条谚语折射出了老一辈乡下人勤俭持家的生活理念，也道出了咸菜的重要性。

居家过日子哪能少得了咸菜？家庭烹饪烧肉煮鱼，佐以适量咸菜，不仅咸菜好吃，鱼肉味道也更鲜美。用略带臭味的水咸菜烧嫩豆米再加红胡椒，这香味独特的时鲜菜若改用其他任何食材都不可能有此味美。

夏熟作物收获前后正是蔬菜稀少之时，这时可用咸菜烧汤。如烧咸菜豆腐汤时加点蚕豆瓣其味不放味精也鲜，咸菜蛋汤再放点小米虾，色香味俱全，既是下饭菜又是下酒菜。所以说咸菜是居家过日子不可缺少的主打菜。

香菜好吃，臭菜吃一顿绝对会让你终身难忘。

入夏后，苋菜渐老，不久长出高高的菜莛，本是沤制绿肥的原料，不知哪位聪明的古人发明了腌制苋菜莛的方法。因是夏天易发酵，不多长时间就发出臭味，你千万不要以为变质腐败了，它可是闻起来臭吃起来香的苋菜股。苋菜股是臭食中登峰造极的美食，宋.苏颂在《图经本草》中说:“赤苋亦谓之花苋，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。”可见，苋菜虽出自乡野，却也名入典册。

不少人把苋菜股视为下饭菜，我也常在宿醉未消时用嫩绿的苋菜股佐以青红大椒炖豆腐，待出锅时再加上拍碎的大蒜头，再来一碗鲫鱼汤 ，既养胃又下饭，越吃越想吃。

天底下最不缺乏的是美食家，在生活实践中他们善于思考如何吃得有滋有味。大集体年代的夏天，人们为了省时省草更省时，将从河边捡来的螺蛳与自留地上生长的豇豆、茄子再放几个红胡椒一锅烩。烧熟后，一盘盘色香味俱全既素又荤的‘杂烩’端上桌，谁见了都会食欲大增。这种用料很普通的菜，看似简单，其实是最佳搭配。豇豆茄子本无特别味道，但是它们跟螺蛳一结合，就让螺蛳的鲜味，无孔不入地钻进了它们松软的体内，蔬菜便成了荤菜，味道鲜美又食之不厌。现在有些饭店偶尔也仿做这道菜，可无论怎么做都没有那味道了。

秋天到了，河里的虾又多起来了，其中有一种头上有黑点的小虾特别多。根据特征，人们叫它“麻虾”。那年月，乡下没有冷藏设备，怎么处理这么多的小虾是个问题。对于吃，世人最肯动脑筋。他们将小虾捣碎或磨成糊状，放上大量的盐腌制起来，摆上一段时间再食用。当他们揭开腌制虾子的容器的盖子时，一股浓烈的腥臭味直往他们的鼻子里钻。起初以为坏了，可倒掉又觉得对不起自己的付出，真有点舍不得。于是，他们试着像红烧鱼一样，放上适量的葱姜油，滴点酒放到饭锅上炖。及至饭熟时随着锅里腾起的雾气，一股浓郁的香气盈满厨房，飘向巷口。谁曾想，原以为坏了的烂虾味道竟这样诱人。其实麻虾和苋菜股一样，不发酵就没有独特的香味。“好菜一桌，抵不上麻虾一嗍。”“麻虾炖蛋，扒得眼睛翻”这些俗语，看似夸张，实际上道出了小菜的独特魅力。

昔日，这些微不足道的小菜，上不了宴席，而今却冠以美味“风味小吃”。众多的“小菜”，便是乡下人的正常食谱。这菜谱，已深深刻在每个水乡儿女的心上，难以忘怀。家乡小菜，永远是我们心中最好的美味。

编辑：王秋悦

责编：杨帆

审核：吴军