【美食】春鲜之蚕豆

蚕豆，说是因“豆荚状如老蚕”而得名。

提起蚕豆，我脑海中就有着一连串的回忆与故事。

记得儿时，到了“杨柳青，放风筝”的时节，田塍上的蚕豆就开出状若蝴蝶的淡紫色的花，溢散着淡淡甜甜的蚕豆花香。到了麦子登场，蚕豆就上市了。首先，要吃刚从田间掐下来的嫩蚕豆，这时的蚕豆，嫩而不粉，翠色的豆瓣，柔嫩细腻，吃得出微微的甜味，常有孩子，田边随手摘了剥出瓣扔进嘴里“尝鲜”。嫩蚕豆的吃法，要讲究个“鲜”，要让嫩蚕豆的鲜味充分展示出来。一般人家是用豆瓣烧豆腐，将豆瓣用菜油下锅稍煸，随即加入“劈”成约半寸的小方块豆腐，只加点盐加点水烧开略煮，撒上点米葱花出锅，翠白相间，直是开味；豆瓣炖（蒸）蛋、豆瓣炒苋菜、豆瓣拌酱瓜（酱小黄瓜）、豆瓣蛋汤，无论哪种吃法，下饭就粥，总归是一等一的好小菜。到了酒店，这个时节，正逢江鲜应市，不管刀鱼、鲥鱼还是普通杂鱼，厨师总喜欢在烧鱼锅里放一把豆瓣，鱼鲜接上豆瓣鲜，这鲜味真是“掉眉毛”的，还有豆瓣炒虾仁，鲜亮明快，使人愉悦，这里的豆瓣就不是小菜的身价了。蚕豆略老，就有了新的吃法，如加上点五香和盐，煮五香蚕豆；用蒜苗（苔）一起红烧。后来又有了油浸蚕豆的做法，就是将蚕豆加上作料蒸烂，盛入大碗中，撒上些红辣椒、鲜茴香、青花椒，浇上烧滚的热油，使蚕豆浸在油中，很是流行。豆瓣炒曝腌咸菜（新鲜青菜切碎略腌），就被袁枚采入《随园食单》。鲁迅《故乡》中的罗汉豆，就是说用鲜蚕豆煮出的下酒恩物。可见，蚕豆之鲜，深得“老饕”所爱。

蚕豆是孩童们的恋物。蚕豆花开时，小姑娘会摘下蚕豆叶，小心地用指头碾，将豆叶正面的绿色与背面的白色二层碾开，细细吹上气，就是个好看的小气球，或是将蚕豆剥下的豆衣，画上眼睛眉毛胡子，一一套在手指上，就可以上演一出小玩偶戏；男生的玩法还是尚武本色，就如丰子恺先生的散文《梦痕》中说的，将蚕豆荚近梗端切去一小节，挤去豆粒，将豆荚烫软后灌进水，拿大针在头部刺一孔，捏住尾端使劲一挤，这个“战斗”武器射出的水柱，能远及二三米。我最喜欢的是将蚕豆的豆衣，从有芽的那端，各去掉左右两边的豆衣一半，画上眼眉，倒过来插在火柴梗上，就好似戴钢盔的大鼻子“美国佬”；过端午时，有妈妈给孩子戴上五香熟蚕豆用棉线绳串上的“佛珠”，玩一路吃一路，其他孩子见到立刻回家嚷嚷要“效仿”……

吃过鲜蚕豆，晒干了的老蚕豆表现也是不俗。每到夏天暑假，家长就会安排一个“劈”蚕豆的任务给放假的孩子，将蚕豆从中劈成两边，剥去硬壳成淡黄色收存起来，可以吃到来年。这干豆瓣，可以做成许多好吃的菜，如将豆瓣泡软后下油锅，炸成油炸豆瓣，撒上少许花椒盐，很香的下酒小碟；泡开后煮烂烧冬瓜汤，汤浓味鲜；豆瓣炒韭菜也是个可以待客的菜；本地素食馆子里，用干豆瓣调出的浓汤，素“鱼汤面”就靠这个“拿魂”了。老蚕豆，可以泡开后用剪刀剪开个口子，下锅煮至软烂，五香烂蚕豆是卤菜店里常年的品种，还有怪味豆、兰花豆。我们泰州地区还有个吃法颇有特色，将干蚕豆先炒熟，然后“喷”上些盐水煮至蚕豆略软起锅，加上些蒜泥成为一道下酒菜，这个味道很香，但操作程序较复杂，如今已极少看到人做了。不过，蚕豆不仅是普通的“俗物”，经高手打造，也会有精彩的表现。日前，在泰兴仁和楼，吃到一道蚕豆羹，是用老蚕豆煮成泥，放少许猪油渣末，加上高汤成羹，再用本地小药芹花等调烹口味，淡黄色配上些许绿色点缀，鲜滑爽口，细腻留香，将蚕豆做成了如此雅致的格式，令座中食客们一致赞美。

蚕豆还是最大众的零食，炒蚕豆要用铁锅先将沙子炒烫后再下蚕豆，炒至蚕豆开始“炸”就可以起锅了，放凉后存进磁坛，可以吃上一阵子；再者就是炸，只要听到“炸炒米”的叫声，孩子们会拽着妈妈，将惦记着的干蚕豆送出，由炸炒米的师傅加上少许“糖精”来炸，炸蚕豆要将干蚕豆先用开水约烫片刻，炸出的蚕豆开花且酥，与炒蚕豆各是一种风味。老一辈有种说法，嚼炒蚕豆牙口好，小孩要多嚼。不知这话有什么道理，但牙口好才能嚼得动炒蚕豆到是事实。炒蚕豆、炸蚕豆，大人孩子都喜欢，只有过年过节才能不限量供应，如果上学时，能带上一把炒蚕豆与同学分享，一定能大受欢迎。近年，也常看到酒店里将炒蚕豆作为供给客人餐前的小食，很受欢迎。