什么是泰州人水中鲜的百样吃法?央视十套50分钟专辑《泰州味道》为您揭秘!
制作蟹黄汤包的包子皮,
深藏怎样鲜为人知的秘密?
生猛的醉蟹,
要闯过怎样的关口,
才能完美蜕变?
一张破了洞的渔网,
要怎样才能捕到鱼呢?
《味道》带您探秘,
什么是泰州人水中鲜的百样吃法?
10月2日晚8点34分,由泰州市委宣传部和泰州广播电视台联合中央电视台科教频道《味道》栏目共同打造的美食类专题节目,播出五十分钟的泰州专辑《泰州味道》:碧水东罗的“蒸蒸日上”、高港的“江鱼宴”、靖江的“蟹黄汤包”、中堡的“米酒醉蟹”一一亮相。
泰州是一座名副其实的水城,
有超过16000条河流
蜿蜒环绕、纵横交错。
这有水的地方就少不了水中鲜味,
让我们来看看泰州人有哪些
有关“吃鲜”的看家本事。
本事一:面皮能吹气球的蟹黄汤包
蟹黄汤包
可以说是有着上百年的历史了,
是什么样的美味能够历经
时间百年的洗礼而经久不衰呢?
想做汤包先学拆蟹,
要做到将螃蟹肉360度无死角
从蟹壳中分离才行。
一只二两的螃蟹
也只能拆出六钱的蟹肉,
所以这蟹黄汤包里
满满都是师傅们的辛苦付出。
接下来就是
展现面皮吹气球的重要时刻了!
只有符合这样韧度的面皮
才能包的住包子的汤汁。
因为这蟹黄汤包
与其说是用来吃,
不如说是用来喝。
老母鸡和猪肉皮
一起炖煮出的浓汤,
搭配皮冻碎一起制成的液体馅料,
也都是必不可少的。
感受一下汤汁在面皮里颤抖的感觉。
本事二:不用蒸不用煮的大闸蟹
这种吃法
其实在江浙地区已经很常见了,
那就是醉蟹。
早年是因为螃蟹积压,
只有这样才能保鲜,
而现在是这样的风味
令人无法割舍。
做醉蟹第一步就是给螃蟹洗澡,
所以这醉蟹的卫生问题
是大可以放心的了。
清洗过后,
在高度白酒中短暂浸泡。
最核心的步骤
就是接下来的自己酿制的米酒,
醉蟹好不好吃完全看米酒了,
糯米酿制的米酒口味香甜醇厚。
除此之外
还需要花椒和八角的去腥、增香。
本事三:鲜中之鲜混搭狮子头
这粉嫩嫩的鱼
叫做长江鮰鱼,
是长江中非常珍贵的鱼类。
对于它的鲜美,
当地人有:
着不吃鮰鱼,
不知鱼味的说法。
狮子头是淮扬菜中的一道名菜,
这鮰鱼狮子头
科教授确实还是第一次听说。
本事四:破洞的渔网也能捕鱼
眼前这个中间是空的渔网
被叫做“笼罩”,
是当地渔民
最传统的捕鱼方式之一。
这种捕鱼方式讲究的是
快下快起,
有点类似于水面巡逻的感觉,
一番实践下来,
这捕鱼效率确实是有点低。
不过作为一种渔民文化传统
还是应该保留下来的。
最后附上
一份诚意满满的“蒸蒸日上”,
希望大家都能够感受到
这份团圆菜带来的美好寓意。
编辑:周静
责编:戚翔
审核:吴鸿诏
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